Czy grzyby są zdrowe i kto powinien na nie uważać?

Cenione za wyjątkowy smak i aromat, grzyby są nieodłącznym elementem jesiennej kuchni. Mimo ich popularności wiele osób zastanawia się, czy grzyby są zdrowe oraz jakie wartości odżywcze tak naprawdę oferują. Odpowiedź nie jest prosta, ponieważ za ich walorami kryją się zarówno korzyści dla organizmu, jak i potencjalne zagrożenia.

Czy grzyby są zdrowe? Oto co w sobie kryją

Grzyby, mimo że w około 90% składają się z wody, są źródłem cennych substancji. Charakteryzują się niską kalorycznością, co czyni je atrakcyjnym składnikiem diet redukcyjnych. Dostarczają białka o dobrej przyswajalności, zawierającego aminokwasy egzogenne. Istotnym elementem jest błonnik, głównie w postaci chityny. To polisacharyd budujący ściany komórkowe grzybów. Chityna nie jest trawiona przez ludzki organizm, ale pełni funkcję podobną do błonnika pokarmowego. Wspomaga perystaltykę jelit i daje uczucie sytości. Jednak jej obecność sprawia, że grzyby są ciężkostrawne.

Czy grzyby są zdrowe? Leśne stanowią dobre źródło witamin, zwłaszcza z grupy B. Znaleźć w nich można ryboflawinę (B2), niacynę (B3) oraz kwas pantotenowy (B5). Substancje te odgrywają kluczową rolę w metabolizmie energetycznym i funkcjonowaniu układu nerwowego. Niacyna dodatkowo wpływa na poprawę kondycji skóry. Wyjątkową cechą grzybów jest zdolność do syntezy witaminy D pod wpływem promieniowania UV. Podobnie jak ludzka skóra, grzyby wystawione na działanie słońca produkują tę witaminę. Dzięki temu mogą być jednym z nielicznych niemlecznych, roślinnych źródeł witaminy D w diecie.

Mikroelementy i związki bioaktywne w grzybach leśnych

Szukając odpowiedzi na pytanie, czy grzyby są zdrowe, warto podkreślić, że obfitują w cenne mikroelementy, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu:

• zawierają znaczne ilości potasu, który pomaga w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi i równowagi wodno-elektrolitowej;
• są także źródłem fosforu, budulca kości i zębów;
• na szczególną uwagę zasługuje selen – to pierwiastek o silnych właściwościach antyoksydacyjnych, wspierający pracę tarczycy i układu odpornościowego (występuje w wybranych gatunkach grzybów leśnych np. borowik szlachetny);
• w grzybach występuje również miedź, która uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek oraz metabolizmie żelaza.

Warto podkreślić, że skład mineralny grzybów zależy od gatunku i podłoża. Oprócz witamin i minerałów, grzyby zawierają unikalne związki bioaktywne o prozdrowotnym działaniu. Należą do nich przede wszystkim polisacharydy, a w szczególności beta-glukany. Związki te są znane ze swoich właściwości immunomodulujących, czyli zdolności do stymulowania i wzmacniania odpowiedzi odpornościowej organizmu. Kolejnym ważnym składnikiem jest ergotioneina. To aminokwas o bardzo silnym potencjale antyoksydacyjnym, chroniący komórki przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki. 

Kto powinien zachować ostrożność przy jedzeniu grzybów?

Pomimo licznych zalet, grzyby nie są produktem dla każdego. Główne przeciwwskazanie stanowi ich ciężkostrawność, wynikająca z obecności chityny. Z tego powodu nie powinno się ich podawać dzieciom przynajmniej do 7., a według niektórych zaleceń nawet do 12. roku życia. Ich układy trawienne nie są w pełni dojrzałe do poradzenia sobie z tym składnikiem. Ostrożność powinny zachować również osoby starsze oraz pacjenci z chorobami układu pokarmowego, takimi jak zapalenie trzustki, choroba wrzodowa czy zespół jelita drażliwego. Spożycie grzybów może u nich nasilić dolegliwości.

Problemy mogą dotyczyć także osób z chorobami nerek i wątroby, ponieważ narządy te są odpowiedzialne za metabolizowanie i usuwanie potencjalnie toksycznych substancji. Choć zdarza się to rzadko, grzyby mogą wywoływać reakcje alergiczne. Alergia na grzyby jadalne objawia się najczęściej dolegliwościami skórnymi, takimi jak pokrzywka, lub problemami ze strony układu pokarmowego. Warto również wiedzieć o możliwej reakcji krzyżowej. Osoby uczulone na zarodniki pleśni mogą negatywnie reagować także na spożycie grzybów jadalnych, co wynika z podobieństwa białek alergenowych.

Grzyby w diecie a ryzyko zatrucia – jak go unikać?

Największe zagrożenie związane ze spożywaniem grzybów stanowi ryzyko zatrucia, co jest kluczowym aspektem w odpowiedzi na pytanie, czy grzyby są zdrowe. Nigdy nie należy zbierać i jeść okazów, co do których nie ma się stuprocentowej pewności. Wiele grzybów trujących jest łudząco podobnych do swoich jadalnych odpowiedników. Przykładem jest śmiertelnie niebezpieczny muchomor sromotnikowy, często mylony z gołąbkiem zielonawym czy czubajką kanią. Należy odrzucić wszelkie ludowe mity dotyczące rozpoznawania grzybów trujących. Jedyną bezpieczną metodą jest perfekcyjna znajomość botaniki lub zakup grzybów z atestem.

Bezpieczeństwo spożycia grzybów zależy również od ich odpowiedniego przygotowania. Z wyjątkiem niektórych gatunków hodowlanych, jak pieczarki, grzybów nie powinno się jeść na surowo. Obróbka termiczna, taka jak gotowanie, duszenie czy smażenie, nie tylko poprawia ich strawność, ale również neutralizuje niektóre szkodliwe substancje. Ważne jest, aby potrawy z grzybów spożyć niedługo po przygotowaniu. Nie należy ich przechowywać zbyt długo, nawet w lodówce, ponieważ szybko się psują i mogą stać się przyczyną wtórnego zatrucia pokarmowego.

Maczfit

Maczfit to jeden z liderów w branży cateringu dietetycznego w Polsce. Nad posiłkami pracuje zespół wykwalifikowanych dietetyków i kucharzy, a certyfikaty i wyróżnienia potwierdzają jakość usługi. Naszą misją jest zmiana nawyków żywieniowych Polaków, co staramy się osiągnąć również poprzez publikowane przez nas treści.