Sacharoza: gdzie występuje? Właściwości i zastosowanie 

Sacharoza, znana jako cukier stołowy, jest jednym z najpopularniejszych dodatków do żywności na świecie. Choć dodaje słodkiego smaku potrawom i napojom, jej rola nie kończy się w kuchni. Wykorzystuje się ją także w farmacji i kosmetyce. Warto poznać jej właściwości oraz dowiedzieć się, gdzie występuje naturalnie.

Czym jest sacharoza?

Sacharoza, potocznie nazywana cukrem stołowym, to organiczny związek chemiczny z grupy węglowodanów. W czystej postaci jest białą, krystaliczną i słodką substancją, która doskonale rozpuszcza się w wodzie – stąd jej powszechne zastosowanie w kuchni i przemyśle spożywczym. Mimo że kojarzy się z produktem przemysłowym, sacharoza jest związkiem naturalnie występującym w wielu roślinach.

Właściwości sacharozy

Szerokie zastosowanie sacharozy w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym wynika z jej licznych właściwości. Można je podzielić na fizyczne, związane z jej wyglądem i zachowaniem w różnych warunkach, oraz chemiczne, które wynikają z jej budowy i reaktywności.

Właściwości fizyczne sacharozy

Podstawowe właściwości fizyczne sacharozy to stały stan skupienia w temperaturze pokojowej, biały kolor i krystaliczna budowa. Jest substancją bezwonną o intensywnie słodkim smaku, która doskonale rozpuszcza się w wodzie, a jej rozpuszczalność wzrasta wraz z temperaturą.

Podczas ogrzewania sacharoza zachowuje się nietypowo: zamiast topić się, ulega karmelizacji. W temperaturze około 184°C zaczyna się rozkładać, tworząc aromatyczną, brązową masę znaną jako karmel. Co ciekawe, w przeciwieństwie do glukozy czy fruktozy, sacharoza nie ma właściwości redukujących.

Właściwości chemiczne sacharozy

Sacharoza to disacharyd o wzorze sumarycznym C₁₂H₂₂O₁₁. Jej cząsteczka zbudowana jest z D-glukozy i D-fruktozy połączonych wiązaniem α, β-1,2-glikozydowym. To specyficzne wiązanie blokuje grupy funkcyjne obu cukrów prostych, pozbawiając sacharozę właściwości redukujących.

Najważniejszą reakcją chemiczną sacharozy jest hydroliza. Pod wpływem środowiska kwaśnego lub enzymu inwertazy jej wiązanie glikozydowe pęka, rozkładając cząsteczkę na glukozę i fruktozę. W ten sposób powstaje cukier inwertowany.

Zastosowanie sacharozy

Sacharoza jest jednym z najpopularniejszych składników na świecie, zwłaszcza w przemyśle spożywczym, gdzie:

• nadaje produktom słodki smak, stanowiąc fundament branży cukierniczej i piekarniczej,
• pełni funkcję konserwantu (np. w dżemach i konfiturach),
• wpływa na teksturę i objętość wypieków.

Rola sacharozy nie kończy się na przemyśle spożywczym. Znajduje zastosowanie również w:

• farmacji – jako substancja pomocnicza poprawia smak leków (zwłaszcza syropów), służy jako wypełniacz w tabletkach i stanowi podstawowy składnik syropu prostego (Sirupus simplex czyli prosty syrop cukrowy, będący roztworem sacharozy w wodzie).
• kosmetyce – jako naturalny humektant (składnik nawilżający) lub składnik peelingów.

Sacharoza a zdrowie

Sacharoza ma dwojaki wpływ na zdrowie. Z jednej strony stanowi ona łatwo przyswajalne źródło energii – po spożyciu jest szybko rozkładana na glukozę i fruktozę, które zasilają komórki organizmu. Ważnym aspektem zdrowotnym jest indeks glikemiczny (IG) sacharozy, który wynosi około 65. Choć formalnie jest to wartość plasująca ją w kategorii produktów o średnim IG, znajduje się ona na granicy z indeksem wysokim. W praktyce oznacza to, że jej spożycie prowadzi do znacznego i szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, co może powodować wahania energii i nastroju.

Pamiętajmy, że sacharoza dostarcza wyłącznie energii (kalorii) i nie zawiera żadnych witamin, minerałów ani błonnika. Są to puste kalorie!

Nadmierne spożycie sacharozy, zwłaszcza w postaci słodyczy i słodkich napojów, może prowadzić do wielu problemów zdrowotnych:

• Chorób metabolicznych, takich jak otyłość, cukrzyca typu 2 i schorzenia sercowo-naczyniowe. Cukry proste, w tym sacharoza, nie zapewniają długotrwałego uczucia sytości. Może to prowadzić do spożywania większej ilości kalorii i podjadania między posiłkami, co sprzyja przybieraniu na wadze.
• Próchnicy zębów, ponieważ bakterie w jamie ustnej przekształcają cukier w kwasy niszczące szkliwo.
• Innych negatywnych skutków, w tym zaburzeń flory jelitowej, przyspieszonego starzenia się skóry czy wahań nastroju.

Aby uniknąć negatywnych konsekwencji, najważniejszy jest umiar i świadome kontrolowanie ilości cukru w diecie.

Naturalne źródła sacharozy

Pomimo tego, że sacharoza jest kojarzona głównie z białym cukrem, jej pochodzenie jest naturalne. Na skalę przemysłową pozyskuje się ją głównie z dwóch roślin: trzciny cukrowej, uprawianej w klimacie tropikalnym, oraz buraka cukrowego, rosnącego w strefie umiarkowanej, m.in. w Polsce.

Sacharoza występuje również w mniejszych stężeniach w innych produktach roślinnych:

• Owocach: m.in. ananasach, mango, brzoskwiniach i morelach.
• Warzywach: np. w marchwi, kukurydzy czy batatach.

Spożywanie sacharozy w formie całych owoców i warzyw jest znacznie korzystniejsze dla zdrowia, ponieważ obecne w nich błonnik, witaminy i minerały spowalniają wchłanianie cukru.

Cukier inwertowany – co to jest?

Cukier inwertowany, znany również jako syrop inwertowany, to produkt hydrolizy sacharozy. Jest to mieszanina glukozy i fruktozy w równych proporcjach, która powstaje w wyniku rozbicia cząsteczki sacharozy pod wpływem kwasu lub enzymu inwertazy.

Nazwa „inwertowany” pochodzi od zjawiska inwersji optycznej. Polega ono na zmianie kierunku skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego: z prawego dla sacharozy na lewy dla powstałej mieszaniny.

• Jest nieco słodszy i ma postać gęstego syropu.

Ma mniejszą skłonność do krystalizacji, dlatego chętnie wykorzystuje się go w cukiernictwie do produkcji kremów, lodów czy polew, zapewniając im gładką konsystencję.

Maczfit

Maczfit to jeden z liderów w branży cateringu dietetycznego w Polsce. Nad posiłkami pracuje zespół wykwalifikowanych dietetyków i kucharzy, a certyfikaty i wyróżnienia potwierdzają jakość usługi. Naszą misją jest zmiana nawyków żywieniowych Polaków, co staramy się osiągnąć również poprzez publikowane przez nas treści.