Czy brojlery są zdrowe? Wartość mięsa drobiowego

Mięso z kurczaka to jeden z najpopularniejszych składników codziennej diety, ceniony za swoją uniwersalność i dostępność. Mimo to narosło wokół niego wiele mitów, które budzą pytanie, czy brojlery są zdrowe. Warto wiedzieć, co kryje się za intensywną produkcją drobiu, ponieważ jest to kluczem do świadomych i korzystnych dla zdrowia wyborów żywieniowych.

Wartości odżywcze mięsa z brojlerów – co zawiera?

Mięso z brojlerów może stanowić wartościowy element diety, pod warunkiem świadomego wyboru i odpowiedniego przygotowania. Jego ostateczna jakość i właściwości zdrowotne zależą od wielu czynników, obejmujących metody hodowli, rodzaj stosowanej paszy, a także sposób obróbki termicznej w kuchni. Drób ten jest cenionym źródłem łatwo przyswajalnego białka oraz witamin, jednak konsumenci zastanawiają się niekiedy, czy brojlery są zdrowe.

Mięso z brojlerów stanowi przede wszystkim bogate źródło pełnowartościowego białka, które dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych. Są one kluczowe dla budowy i regeneracji tkanek, w tym mięśni, a także produkcji hormonów i enzymów. Z tego powodu drób jest często polecany sportowcom i osobom aktywnym fizycznie. Ponadto warto zwrócić uwagę na obecność witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny (witamina B3) i pirydoksyny (witamina B6). Wspierają one prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego oraz uczestniczą w przemianach metabolicznych.

Różnice w zależności od części tuszki kurczaka

Przy komponowaniu jadłospisu warto uwzględnić, z jakiej części kurczaka ma powstać danie. Poszczególne elementy tuszki drobiowej różnią się bowiem między sobą pod względem wartości odżywczych: 

• najchudszym i najbogatszym w białko elementem jest pierś z kurczaka. Pozbawiona skóry, zawiera zaledwie kilka procent tłuszczu, co czyni ją idealnym wyborem dla osób na diecie redukcyjnej, sportowców oraz wszystkich dbających o niską podaż tłuszczów nasyconych. Jej delikatna struktura i neutralny smak sprawiają, że jest to produkt niezwykle uniwersalny kulinarnie, nadający się do pieczenia, gotowania na parze czy grillowania bez dodatku zbędnych kalorii;
• z kolei ciemniejsze mięso, takie jak to pochodzące z udek czy podudzi, charakteryzuje się nieco wyższą zawartością tłuszczu oraz mioglobiny – białka nadającego mu czerwonawą barwę. To sprawia, że jest ono bardziej soczyste i wyraziste w smaku po obróbce termicznej. Udka zawierają także więcej żelaza, które jest kluczowe w procesie tworzenia czerwonych krwinek i zapobieganiu anemii;
• należy pamiętać, że najwięcej tłuszczu i kalorii gromadzi się w skórze, dlatego jej usunięcie przed spożyciem znacząco obniża wartość energetyczną potrawy, czyniąc ją zdrowszą opcją.

Hodowla brojlerów a ich jakość

Bezpośredni wpływ na jakość mięsa ma system hodowli brojlerów. Współczesna produkcja drobiarska opiera się na intensywnym chowie, którego celem jest uzyskanie jak największej masy ptaków w jak najkrótszym czasie. Cykl produkcyjny brojlera trwa zazwyczaj około sześciu tygodni, podczas których ptaki przebywają w zamkniętych, klimatyzowanych kurnikach. Wysokie zagęszczenie ptaków w standardowych systemach chowu może mieć wpływ na ich dobrostan. Kwestia warunków chowu jest nieodłącznie związana z pytaniem, czy brojlery są zdrowe, ponieważ stres i choroby mogą pośrednio oddziaływać na końcowe właściwości produktu.

Kluczowym elementem w hodowli brojlerów jest pasza. Jej skład jest precyzyjnie bilansowany, aby zapewnić szybki przyrost masy mięśniowej. Bazuje głównie na zbożach, takich jak kukurydza i pszenica, oraz na śrucie sojowej jako źródle białka. Mieszanki paszowe są wzbogacane o witaminy i minerały. W Unii Europejskiej od 2006 roku obowiązuje całkowity zakaz stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu. Antybiotyki mogą być używane wyłącznie w celach leczniczych, pod ścisłym nadzorem lekarza weterynarii i z zachowaniem okresu karencji, który gwarantuje brak ich pozostałości w mięsie trafiającym do konsumenta.

Czym różni się brojler od kurczaka z wolnego wybiegu?

Alternatywą dla brojlera jest zakup mięsa kurczaka z wolnego wybiegu. Dlaczego warto to rozważyć? Zasadnicza różnica między brojlerem a kurczakiem z chowu ekologicznego lub z wolnego wybiegu dotyczy warunków życia i tempa wzrostu: 

• kurczaki z wolnego wybiegu mają zapewniony dostęp do otwartej przestrzeni, co pozwala im na naturalne zachowania, takie jak grzebanie w ziemi i skubanie trawy;
• większa aktywność fizyczna i bardziej zróżnicowana dieta przekładają się na strukturę mięsa – jest ono twardsze, bardziej zwarte i ma intensywniejszy smak;
• aby ułatwić konsumentom wybór, wprowadzono specjalne systemy certyfikacji. 

Certyfikaty, na przykład QAFP (Quality Assurance for Food Products – System Gwarantowanej Jakości Żywności), gwarantują, że produkcja odbywała się zgodnie z określonymi, bardziej rygorystycznymi normami. Dotyczą one m.in. mniejszego zagęszczenia ptaków, dłuższego okresu chowu, stosowania pasz bez GMO oraz ograniczeń w użyciu leków. Wybierając certyfikowany drób, konsument zyskuje większą pewność co do dobrostanu zwierząt i jakości finalnego produktu.

Jak wybierać i przygotowywać mięso z brojlera?

Podczas zakupów warto zwrócić uwagę na kilka aspektów, które świadczą o świeżości i jakości mięsa. Powinno mieć ono jednolitą, jasnoróżową barwę, być sprężyste w dotyku i pozbawione nieprzyjemnego zapachu. Należy unikać produktów z widocznymi przebarwieniami, wyschniętą powierzchnią lub dużą ilością płynu w opakowaniu. Zawsze trzeba sprawdzić datę przydatności do spożycia. Dla zachowania wartości odżywczych istotna jest również metoda obróbki.

Aby mięso z brojlera było zdrowe i lekkostrawne, najlepiej unikać smażenia w głębokim tłuszczu, które znacząco podnosi jego kaloryczność i może prowadzić do powstawania szkodliwych związków. Zalecane metody to:

• gotowanie w wodzie lub na parze;
• pieczenie w naczyniu żaroodpornym;
• duszenie z warzywami;
• grillowanie. 

Niezwykle istotne jest także zachowanie higieny w kuchni i poddanie mięsa obróbce w temperaturze wewnętrznej co najmniej 75°C, aby zniszczyć ewentualne drobnoustroje, takie jak Salmonella czy Campylobacter.

Maczfit

Maczfit to jeden z liderów w branży cateringu dietetycznego w Polsce. Nad posiłkami pracuje zespół wykwalifikowanych dietetyków i kucharzy, a certyfikaty i wyróżnienia potwierdzają jakość usługi. Naszą misją jest zmiana nawyków żywieniowych Polaków, co staramy się osiągnąć również poprzez publikowane przez nas treści.